Cabillaud en écailles de châtaignes, jus vanillé
Cette recette de Régis Marcon accompagnait mon paquet de châtaignes sous vide. Comme j’aime énormement le poisson, et en particulier le bar qu’il utilise dans cette recette, ainsi que les châtaignes, j’ai précieusement conservé ce livret pour la tester un jour. D’autant plus qu’associer les châtaignes et le poisson reste assez peu courant, ces dernières accompagnant plutôt des viandes en général.
Bien que le mois de mars soit entamé et que la Virginie soit déjà passée à l’heure d’été depuis le weekend dernier, nous sommes toujours techniquement en hiver. Il fait moins froid, mais tout de même pas encore horriblement chaud et ce petit plat est donc tout à fait de saison.
Je vous conseille vivement d’essayer, c’est une recette très facile à réaliser, bien que moins rapide que les recettes que je vous propose d’habitude. Cependant, aucune étape n’est insurmontable et le jus vanillé qui accompagne ce plat est à se damner tant il est délicieux ! Je n’ai pas trouvé de bar mais j’ai obtenu un excellent résultat avec du cabillaud.
Tranche de cabillaud en écailles de châtaignes,
jus à l’huile vanillée
(pour 4)
Poisson :
600 à 700 g de bar environ (j’ai pris du cabillaud sans la peau)
200 g de châtaignes sous vide
50 g de mie de pain
80 g de beurre
1 jaune d’œuf
Jus vanillé :
20 cl de jus de poisson (j’ai mis du bouillon de légumes)
5 cl de vinaigre balsamique
20 g de sucre semoule
1 gousse de vanille
40 g de beurre
Purée de châtaignes :
25 cl de lait
180 g de châtaignes sous vide
30 g de beurre
2 cl de rhum (pas mis)
1 gousse de vanille
sel, poivre
Préparez le poisson :
Taillez le filet en 4 tranches.
Mixez 50 g de beurre pommade, 30 g de mie de pain et 60 g de châtaignes jusqu'à l’obtention d’une purée lisse.
Badigeonnez la face (côté peau) du poisson avec le jaune d’œuf, masquez avec le mélange sur une épaisseur de 2 mm. Posez les poissons sur une plaque allant au four recouverte d’un papier sulfurisé.
Taillez chaque châtaigne en tranche fine de 2 mm et disposez-les en écailles sur chaque poisson, saupoudrez du restant de chapelure, parsemez de dés de beurre cru.
Préparez la purée de chataignes :
Cuisez les châtaignes dans le lait avec la gousse de vanille ouverte. Egouttez-les puis mixez-les afin d’obtenir une purée. Ajoutez le beurre, le sel, le poivre (et un bouchon de rhum).
Préparez le jus vanillé :
Caramélisez à peine le sucre dans une casserole. Déglacez avec le vinaigre balsamique, ajoutez le jus de poisson (ou le bouillon de légumes). Grattez les grains de vanille et rajoutez-les au jus. Faites bouillir, laissez infuser quelques minutes, passez au chinois fin.
Cuisson :
Préchauffez le four à 160 ºC. Faites cuire le poisson environ 15 minutes. Une pointe de couteau enfoncée doit en ressortir chaude.
Finition :
Colorez le restant de châtaignes à la poêle. Disposez de la purée au milieu de l’assiette et placez le poisson dessus. Dressez quelques châtaignes à côté et saucez autour avec le jus vanillé.
