Macaron croustillant tout champignon
A peine de retour d'Alsace, je n'ai que très peu de temps pour poster un petit billet. Mr Lolotte part également ce soir au Brésil pour un mois, donc le temps presse pour que nous participions au concours sur les champignons de 750g.com
Avoir l'opportunité de dîner chez Régis Marcon serait vraiment un rêve pour nous, d'autant plus qu'il représenterait des retrouvailles avec Mr Lolotte dont je m'apprête a être a nouveau séparée pour longtemps.
De mon passage bref a Lille il y a deux semaines, j'ai ramené quelques girolles et quelques chanterelles. Mr Lolotte a eu l'idée de la composition de cette petite assiette que l'on pourra servir en entrée: un macaron 100% champignon compose d'un champignon de Paris garni d'une petite poêlée d'un mélange de girolles et de chanterelles et d'une ganache au foie gras. Un petit régal que relèvent quelques pointes d'un délicieux vinaigre balsamique a la cerise déniché a Lille et le croustillant de la chapelure aux noix.
Voila Mr Marcon et Mme Anne Papilles, nous espérons humblement que cela vous plaira!
Macaron croustillant tout champignon
(pour 2 personnes)
4 champignons de Paris moyens
1 oeuf
50 g de chapelure
50 g de noix
50 g de girolles
50 g de chanterelles
1 pointe d'ail
1 cc de persil
40 g de foie gras
2 cs de crème liquide
vinaigre balsamique (a la cerise)
Epluchez les champignons de Paris et retirez les pieds. Creusez l'intérieur afin de pouvoir le garnir par la suite.
Préparez un blanc de champignons: Couvrez les champignons de Paris d'eau (environ 200 ml pour 4 champignons). Ajoutez 10 g de beurre, un filet de citron, un peu de sel et 1 cs de cèpes réshydratés avec leur jus). Portez a ébullition et faire cuire 6 min. Sortez les champignons de Paris et laissez-les refroidir.
Réduisez le jus de cuisson (environ 1 cs). Réservez.
Mixez la chapelure avec les noix. Séparément, fouettez l'oeuf.
Plongez les champignons dans l'oeuf puis dans le mélange chapelure/noix. Répétez une seconde fois. Faites frire dans une poêle anti-adhesive. Réservez.
Nettoyez les girolles et les chanterelles. Faites-les revenir avec une pointe d'ail. Une fois cuits, hachez-les finement et ajoutez-y le persil.
Ecrasez le foie gras a la fourchette avec la crème liquide et le jus de cuisson réduit. Poivrez (n'ajoutez pas de sel, le jus de réduction étant suffisamment salé). Fouettez jusqu'à l'obtention d'une consistance de chantilly.
Montage: Déposez un peu de poêlée de chanterelles et girolles dans les champignons de Paris. Couvrez d'une couche de crème de foie gras et formez le macaron avec un second champignon de Paris. Décorez de gouttes de vinaigre balsamique réduit.
