Charolais gratiné, tatin truffée, pétales d’artichaut et crème à la cardamome et au sureau : La Chronique du Lecteur is back!!

Publié le par Lolotte et Sam

Elle nous aura manqué cette chronique du lecteur, à laquelle je vous rappelle et re-re-rappelle que vous pouvez participer, vous, lecteurs! N'hésitez pas à me contacter, tous les détails sont là.

Et plus particulièrement, les magnifiques recettes que le chef Jean-Jacques Barbot m’envoyait me manquaient. La dernière fois, j’étais encore aux USA…Nous avons fait un bond phénoménal pour nous retrouver maintenant à Lille mais par la magie d’internet, c’est comme si nous étions tout près les uns des autres et grâce à Jean-Jacques, c’est comme s’il nous invitait à dîner dans son restaurant L’Alambic à Vichy.

J’ai beau ne pas être une « viandarde », la recette qui suit me séduit par bien des aspects et encore plus alors que Jean-Jacques me la décrivait humblement comme une petite « bidouille de derrière les fagots » - nul doute que nous aimerions tous bidouiller de la sorte dans nos gamelles… 

Merci Jean-Jacques !


Filet de bœuf « Charolais » gratiné au beurre café de Paris,

« Tatin » de pomme de terre à la truffonnade, Pétales de fonds d’artichauts, Crème légère à la cardamome et vinaigre de sureau

 

  

(pour 4)

4 beaux tournedos "charolais" de la SICABA parés et ficelés

Pour les tatins:
8 grosses pommes de terre roosevald ou charlotte cuites à la vapeur, épluchées et coupées en fines rondelles
200 g de duxelle de champignons à la truffe d'été (purée de champignons de Paris déssechés avec des échalotes suées au beurre + 50 g de truffes d'été mixées)
100 g de beurre clarifié
1 fine tranhe de lard fumé
2 beaux fonds d'artichauts frais tournés cuits dans un "blanc"

Pour la sauce:
20 g d'échalotes ciselées
5 g de graines de cardamome écrasées
1 dl de vin blanc de St-Pourçain
1 dl de vinaigre de sureau
2 dl de fond blanc de volaille ou de bouillon de poule

Pour le beurre Café de Paris:

200 g de beurre ramolli
1 gousse d’ail haché très fin
100 g d’échalotes ciselées
10 g d’anchois salés , hachés très fins
10 g de câpres hachées très fins
5 g de curry pas trop fort
fleur de thym, origan haché
50 g de glace de viande (jus de viande très réduit)
4 cs de persil haché
1 trait de Tabasco et de Worcester sauce
2 cl de vin blanc sec
1 cl de cognac
1/2 jus de citron
2 cs de moutarde de Charroux


Progression de la recette
Confectionnez les « tatins de pomme de terre ». Beurrez au beurre clarifié le fond de 4 moules à tartelette téfal, poser une fine tranche de lard fumé puis formez une 1ère rosace de pomme de terre, posez 1 cuillère et demi de duxelle de champignons puis une nouvelle rosace de pomme de terre. Passez au froid puis recouvrez délicatement avec un pinceau une fine couche de beurre clarifié, assaisonnez et enfournez à 250 °C pendant 16 à 17 min.

Retirez le foin des fonds d’artichauts et coupez-les en quartiers inclinés (pétales). Poêlez-les et colorez légèrement, assaisonnez et épongez sur papier absorbant.

Confectionnez la sauce. Faites suer sans coloration les échalotes hachées, la cardamome écrasée, déglacez ensuite avec le vin blanc et le vinaigre de sureau. Faites réduire de moitié, ajoutez la crème uht et faites cuire pendant 5 min jusqu'à onctuosité, vérifiez l’assaisonnement, mixez et passez au chinois et réservez au chaud.

Faites cuire les filets de bœuf à la cuisson désirée, faites-les reposer. Déficelez et posez sur chaque filet une tranche de beurre Café de Paris. Passez ensuite les filets au four pendant 3 min, dressez les pétales de fonds d’artichauts en rosace et démoulez au centre la tatin. Posez le filet de bœuf et un cordon de sauce autour.   

Confectionnez le beurre « Café de Paris ». Procédez comme un beurre d’escargots en mélangeant tout les éléments avec le beurre en pommade et effectuez un rouleau dans un papier film d’un diamètre correspondant a celui du filet de bœuf et réserver au froid.

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noufi 27/02/2009 10:05

Waw, très belles couleurs magnifique association de saveurs et arômes