Ode au printemps (des légumes), et à l’amour!
Barbinou nous a donné récemment une définition magnifique du printemps et des petits bonheurs qui l’accompagnent. Il évoque insouciance et fraîcheur – quoique dans mon appartement de Charlottesville, VA, la clim tourne déjà presqu’à fond !
Les plats en sauce et/ou trop consistants ne m’attirent donc pas tellement et mes proches pourraient attester du fait que j’aime les plats qui restent très simples même lorsqu’ils sont très raffinés. L’un n’empêche pas l’autre et il me semble que Monsieur Bras fait partie de ces virtuoses des gamelles qui l’illustrent parfaitement.
Voici ma modeste idée d’un Printemps des Légumes que je propose au concours organisé par 750g.com. Enfin quand je dis "ma", c’est plutôt "notre" idée. Car Monsieur Lolotte, s’il n’a pas de blog et que nous n’avons pas les moyens de nous offrir de si jolies tables, est un admirateur des créations de Michel Bras et m’en parle souvent. C’est pour pour lui que j’ai voulu participer.
Je voulais d’abord lui en faire la surprise. Puis je lui en ai soufflé mot et nous avons passé des moments merveilleux au téléphone à échanger nos idées. C’est amusant, une cuisine à quatre mains, une équipe fonctionnant «à distance » entre l’Angleterre et les Etats-Unis.
J’ai tenté de respecter au mieux les consignes du concours. Je voudrais seulement préciser que je vis en Virginie aux Etats-Unis (plus que pour deux mois !) et qu’avec un climat subtropical n’ayant rien à voir avec celui de la France, il ne m’a pas été aussi facile qu’à vous tous de trouver des légumes primeurs poussés localement vendus au petit marché de Charlottesville et qui rentraient dans les critères de sélection. J’ai quand même fini par trouver et les légumes que j’ai utilisé sont les artichauts, les fèves, les petits pois et les asperges.
Nous nous sommes donc accordés sur une préparation "quasi" végétarienne, la fraîcheur et la simplicité d’exécution restant la ligne conductrice de notre idée, ainsi qu’un jeu sur différentes textures : liquide et croquant ainsi qu’un chaud/froid et du sucré/salé dans:
- Une gelée d’eau de tomates, ses mouillettes d’asperges et sa petite brochette
- Un artichaut tiède au granité de thym et key lime* au sirop d’érable, et petites pensées (qui va fondre, se transformant en une sauce au contact de la chaleur)
- Une verrine croquante de fèves, petits pois, pomme granny, kiwi et sa vinaigrette de kumquats confits au gingembre et xérès
* Les key limes sont ces petits citrons verts que vous pouvez voir sur les photos qui sont plus acides et amers que les citrons verts. Ils sont l'ingredient principal de la Key Lime Pie américaine.
Cher Monsieur Bras, si jamais vous passiez par-là, je vous propose la participation de deux jeunes amoureux amateurs fauchés mais friands de bonne chère, très éloignés l’un de l’autre sur des continents où ils n’ont pas facilement accès aux bons produits et à la bonne gastronomie française, et qui seraient heureux d’avoir la généreuse opportunité de pouvoir se réunir autour de votre table magique pour célébrer leur amour. Sinon, nous vous remercions tout de même pour nous avoir permis de passer de merveilleux moments à échanger nos idées pour concocter ces petites choses qui se laissent manger – mais pas pour la facture de téléphone;-)
"Trio-de" d’amuses bouches printanières
Gelée d’eau de tomates, mouillette d’asperges et sa brochette (pour 6)
4 grosses tomates
3 pincées de fleur de sel
1 pincée de sucre
2 feuilles de gélatine (5 g)
Décors : zestes de key lime et réduction de balsamique
3 champignons de Paris
2 tranches de jambon de Parme (2 x 3 lamelles)
18 asperges
Lavez les tomates et coupez-les en quartiers. Ajoutez le sel et le sucre puis laissez-les dégorger leur eau en les écrasant de temps en temps, pendant min.
Transférez-les ensuite dans une passoire à mailles fines et récupérez l’eau (250 mL).
Ramollissez la gélatine dans de l’eau froide. Pendant ce temps, faite chauffer 50 mL d’eau de tomates. Ajoutez la gélatine essorée et faites dissoudre à feu doux. Ajoutez le restant d’eau de tomates. Répartissez dans des verrines et réfrigérez le temps que la gelée prennent.
Déposez une goutte de réduction de balsamique et dessinez une étoile avec un cure-dent. Posez un peu de zeste de key lime.
Réalisez de petites brochettes avec ½ champignon de Paris et une lamelle de jambon de Parme enroulée enfilés sur une pique.
Faites cuire les asperges dans de l’eau bouillante salée jusqu'à ce qu’elles soient tendres puis égouttez-les et immergez-les immédiatement dans de l’eau froide contenant des glaçons. Coupez un peu la base pour obtenir des tronçons pas trop longs et adaptés à la taille des verrines (pour la présentation) et réalisez de petits fagots de trois asperges avec de la ficelle de cuisine.
Artichaut tiède et pensées, son granité au thym, key lime à l’érable
6 petits artichauts
30 cl d’eau
1/3 tasse de vin blanc
4 branches de thym frais
50 g de sirop d’érable
jus de 4 key limes (ou de 1 citron vert)
Décors: pensées
Préparez le granité au moins 1h à l’avance.
Portez l’eau à ébullition. Hors du feu, ajoutez-y les branches de thym et laissez infuser 5 minutes. Retirez-les puis ajoutez le sirop d’érable, le vin blanc et le jus de citron. Placez dans un récipient au congélateur, en remuant/grattant de temps en temps avec une fourchette.
Coupez la tige des artichauts. Coupez ensuite les artichauts au 2/3 de leur hauteur. Frottez la base et les feuilles de jus de citron puis faites-les cuire dans l’eau bouillante salée pendant environ 30 minutes ou jusqu'à ce que les cœurs soient tendres. Egouttez-les puis laissez refroidir afin de pouvoir retirer les feuilles du centre et de gratter le cœur à l’aide d’une petite cuiller pour retirer les poils. Décorez de pensées entre les feuilles et garnissez de granité juste au moment de servir. Saupoudrez de thym frais hâché.
Verrine croquante et sa vinaigrette aux kumquats confits au gingembre et xérès
2 poignées de petits pois (une fois écossés)
2 poignées de fèves (une fois écossés)
1 kiwi épluchés coupé en petits cubes
½ pomme granny en petits cubes
Sel, poivre
3 cs de purée de kumquats confits (ci-dessous)
3 cs d’huile
2 cs de vinaigre de xérès
20 kumquats brossés et coupés en rondelles
170 g de sucre
30 cl d’eau
1 cc de gingembre en poudre
Décors : purée de kumquats confits, amandes effilées
Faites cuire séparément les petits pois et les fèves dans de l’eau bouillante légèrement salée. Egouttez-les puis plongez-les dans un saladier d’eau froide contenant des glaçons.
Mélangez les légumes, les pommes et le kiwi. Ajoutez une pincée de fleur de sel et du poivre.
Préparez la vinaigrette en passant 3 cs de purée de kumquats dans une passoire fine. Mélangez le jus récupéré à l’huile d’olive et au vinaire de xérès. Ajoutez au mélange précédent et répartissez dans les verrines. Décorez de purée de kumquats et d'amandes effilées.
Pour les kumquats confits, mettez-les dans une casserole d’eau froide et portez à ébullition puis laissez bouillir quelques minutes. Egouttez-les et passez-les immédiatement sous l’eau froide. Pour les confire, portez les 50 cl d’eau froide, les kumquats, le gingembre et le sucre à ébullition et laissez mijoter environ 40 minutes en surveillant jusqu'à ce qu’ils soient confits mais toujours de couleur claire. Transférez dans le bol d’un mixeur et mixez en purée.
J'en profite pour proposer la recette de l'artichaut tiède et pensées, son granité au thym, key lime à l’érable à Birgit pour son jeu Cuisiner avec les fleurs du printemps puisque pour une fois, j'ai trouve des fleurs qui se mangent;-)
Je lui propose cette photo:
