Première recette de la Chronique du Lecteur! Jean-Jacques et ses St-Jacques à la citronnelle, fondue d'endives au citron vert

Publié le par lolotte_et_sam

Je vous l’annonçais hier, une nouvelle rubrique sur mon blog est dorénavant ouverte à mes lecteurs sans blogs (particuliers ou petits professionnel d’un domaine lié à la gastonomie). C’est un espace que je me propose de leur offrir et où ils pourront s’exprimer, tous les jeudis disons (mais je ne suis pas rigide) (voir détails dans le billet d'hier), en partageant avec nous :

- une de leurs recettes,

- peut-être leur avis sur une de mes recettes qu’ils auraient testé ?

- un reportage sur des évènements liés à la gastronomie (foires, expositions, ateliers de cuisine, salons, fêtes traditionnelles, bonnes adresses, visites…)

Je suis vraiment heureuse de pouvoir débuter cette nouvelle rubrique aujourd’hui et si vite après en avoir eu l’idée. C’est une très belle recette de Jean-Jacques Barbot qui ouvre le bal, et qui ne laissera certainement pas notre chère Mamina indifférente car elle utilise son ingrédient fétiche !

Quelques précisions sur Jean-Jacques Barbot s’imposent tout d’abord… Jean-Jacques a croisé mon blog et cette recette de coquilles St-Jacques en croûte de noix de Pécan accompagnées d’une purée de butternut au gingembre

De son commentaire et ses suggestions à ma réponse, quelques échanges “culinaires” très sympathiques et instructifs ont suivi. Je dois bien avouer que dans mon fort interieur, en lisant Jean-Jacques, je le trouvais plutôt calé en cuisine, un pro ! J’ai honte d’avoir mis les pieds dans le plats en lui disant qu’il avait l’air “de bien cuisiner”. C’est sans savoir que Jean-Jacques était plus qu’un amateur de cuisine comme moi que je lui proposais de publier ses recettes. L’idée d’un blog l’intéressait sans qu’il soit certain de pouvoir l’alimenter régulièrement. C’est ainsi que Jean-Jacques me fit parvenir la photo de la recette qu’il m’avait d’abord seulement décrite avec des mots (quel sadisme !) et qu’il vous propose aujourd’hui par mon biais. C’est alors, à ma plus grande surprise, que je découvris qui était réellement Jean-Jacques…

Le mystère se lève…Jean-Jacques Barbot est le chef de son restaurant l’Alambic à Vichy, où il officie avec sa femme Marie-Ange. Je n’ai jamais eu le plaisir de visiter Vichy jusqu’à présent mais après avoir vu la recette de Jean-Jacques, et lu des commentaires plus que flatteur sur sa cuisine et son restaurant, je sais que c’est une adresse où j’irais dîner les yeux fermés, sans publicité exagérée aucune. D’ailleurs, j’insiste auprès des mauvaises langues sur le fait que cette “rencontre” virtuelle avec Jean-Jacques est le fruit d’un pur hasard et que Jean-Jacques est resté secret sur sa profession jusqu’au dernier moment. J’ai envie de citer ce qu’il a employé comme signature de son dernier email d’encouragements à cette nouvelle rubrique tant elle transparaît la gentillesse et la modestie de Jean-Jacques. Je cite : « Jean Jacques (petit cuisinier, restaurateur , amateur de ton blog !!! )  Ce sont deux qualités, de plus en plus rares, mais que je continue d’attribuer aux « grands ».

Jean-Jacques est donc un “invité spécial » de mon bien modeste Blog-Notes que je suis très heureuse d’accueillir et de vous présenter, et que je remercie très sincèrement de m’accorder sa confiance.

Passons à la recette et régalons-nous ! Pour ceux qui vivraient dans la région, elle est aussi parue dans le journal local de Vichy ou un « grand chef Vichyssois propose à chaque numéro une recette de saison ». Je me suis permise d’annoter la photographie afin qu’elle ne soit pas plagiée.

Brochettes de coquilles Saint-Jacques rôties à la citronnelle fraîche,

fondue d’endives au citron vert

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(Pour 4 personnes)

24 belles coquilles Saint-Jacques (décoquillees et nettoyées par votre poissonnier)

4 branches de citronnelle fraîche + 2 branches pour la sauce (boutiques ou restaurants asiatiques)

8 grosses endives bien blanches

2 citrons verts – sirop de sucre pour confire les zestes

3 dl de crème fleurette UHT

2 dl de jus de cuisson de moules de Bouchot

huile d’olive

beurre

fleur de sel

poivre blanc du moulin

une pointe de curcuma

sucre en poudre

Lever les zestes de citron vert, les tailler en fine julienne, les blanchir 2 fois à l’eau froide et les faire confire dans un sirop de sucre.

Presser les jus des 2 citrons verts. Réserver.

Enfiler les noix de Saint-Jacques sur les branches de citronnelle (6 par personnes).

Réserver les brochettes au frais.

Couper les endives en deux, retirer le centre (partie la plus amère), émincer le reste en petits morceaux. Saupoudrer de 4 cs de sucre en poudre et verser le jus des citrons verts. Faire compoter doucement dans une casserole avec un peu de beurre et les zestes de citrons confits pendant 10 à 15 minutes. Assaisonner avec le sel et le poivre.

Faire bouillir le jus de moules avec les 2 branches de citronnelle hâchées restante et le curcuma. Réduire de moitié, ajouter la crème et laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance nappante. Passer au chinois et réserver au chaud. Assaisonner les Saint-Jacques avec la fleur de sel et le poivre, les faire revenir à l’huile d’olive et au beurre dans une poêle anti-adhésive très chaude, 1 minute de chaque côté.

Egoutter les endives confites et les poser au centre de 4 assiettes chaudes en les étalant.

Poser sur chaque lit d’endives une brochette de Saint-Jacques avec un cordon de sauce autour. Ajouter une petite tomate cerise et un brin d’aneth pour la décoration.

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Commenter cet article

Sophie 16/10/2007 21:22

HUm, les coquilles St jacques et le parfum de la citronnelle ! Je veux bien essayer, la recette est accessible...

Annellénor 15/10/2007 22:47

Ton idée est excellente et tu t'y emploieras au mieux ! Voici une belle assiette et si je passe moi aussi par Vichy ...

MyriamJ 14/10/2007 22:22

merci à Jean-Jacques (et à toi Lolotte)... ce soir j'ai encore les lèvres qui sentent le citron vert et la citronnelle... on s'est régalé : c'est une recette excellente... par contre une bonne partie de note WE était consacré à cette recette puisqu'à midi on a mangé des moules bouchots du coup !!

cuisinecrea 14/10/2007 14:31

Ce ne doit pas être mauvais ça, moi qui adore le poisson....et en plus très original!!!

cuisinecrea 14/10/2007 14:30

très joli, j' adore les coquilles st jacques!